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酸枣汁的加工技术光亮荩草

2020-01-07

酸枣汁的加工技术

(一)产品特色

酸枣含有丰富的营养物质,其Vc含量为1000毫克/100克左右,枣肉中含有适量有机酸,可提高人的味觉电位差,增强味觉,促进唾液及胃液的分泌。其营养成分的适宜组合,使酸枣具有颜色悦人、果香幽雅、酸甜适口、风味突出的独特风格。酸枣中丰富的果胶物质,更赋予其特殊风味。酸枣原汁是加工各种酸枣饮料的半成品。

(二)工艺流程

酸枣去杂质→清洗→破碎→中温浸渍→原汁分离→二次浸渍→二次分离原汁→压榨→取汁→分离酸枣核(可供药用)

(三)操作要点说明

(1)破碎:将果皮打破,但不破坏酸枣核。

(2)中温浸渍:以1:4的比例加水,在50℃的温度下浸泡3小时。

(3)压榨与过滤:采用板框式过滤机过滤,使汁液分离。滤渣再按1:3的比例加水浸泡2小时(温度同上),过滤方式相同。

如果是干枣,可采用浸泡法取汁,工艺流程为:干酸枣+水(1:5~8)→浸泡(40~60℃,12小时)→破碎→浸泡(40~60℃,12小时)→压榨→过滤→原果汁。破碎过滤方式与鲜酸枣加工相同。

将酸枣原汁调糖、酸分别达30%、0.5%以上,即为加糖果汁(果汁糖浆),将酸枣原汁放入真空浓缩设备,在60~70℃温度下,保持真空在80~93千帕浓缩,可获得2~6倍的浓缩酸枣汁。

(4)说明:有些地方先把酸枣脱去果核,然后加热水提取酸枣原汁。由于酸枣果肉中含有约6%的果胶和3.5%的蛋白质,使用这种工艺料液粘度大,分离酸枣原汁很困难。采用全枣中温提汁工艺,原汁分离比较顺利。

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